viernes 03 de abril de 2020 - Edición Nº1471
Impulsobaires » Economía » 12 feb 2020

Entrevista

El salame de Tandil no solo es fuerte como economía regional, sino que también ofreció un récord

El Consejo de la Denominación de Origen Salame de Tandil presentó el salame curado más largo del mundo. La pieza, de 99,5 metros de longitud y 278 kilos de peso aproximado, y se presentó hace unos días en la XXXVII Edición del Festival de la Sierra. Mariano Frías, integrante del Consejo, contó detalles de una actividad que viene generando empleo genuino desde hace varias décadas.


Por: Redacción

El cocinero Juan Braceli fue el encargado de la medición para constatar el nuevo récord. Luego, una parte del salame se compartió entre los asistentes y otra se entregó al Banco de Alimentos de Tandil para ser subastada a beneficio. El resto se destinó a ser degustada por los turistas que visitan los diferentes restaurantes de la ciudad.

La producción de este salame gigante requirió el trabajo de unas 100 personas  que procesaron durante 12 horas un gran volumen de carne vacuna y porcina, para posteriormente curar la pieza elaborada durante unos 30 días.

Mariano Frías, integrante del Consejo de la Denominación de Origen Salame de Tandil, habló en el programa "Costo de vida: economía política para tomar decisiones", que se emite de lunes a viernes por Radio 96.7 de La Plata e ImpulsoBaires.com.ar, y dijo: “en Tandil estos productos tienen impacto en la economía regional. Aquí se hacen chacinados porque los inmigrantes italianos, españoles y alemanes que vinieron encontraron un muy buen clima para hacer chacinados, y empezó a ganar fama y se mandaban los salames en tren a Buenos Aires, las fábricas fueron creciendo, las empresas lograron sostener dos o tres generaciones trabajando, y para nosotros eso fue muy importante”.

“En 2010 se obtuvo la denominación de origen, y esa fue la primer denominación de origen de un producto agroindustrial de argentina, y dentro de las actividades de promoción del Consejo, y porque Juan Braceli, de Cocineros Argentinos, nos propuso hace un record y así hicimos el salame más largo de américa con 16 metros y este sábado presentamos el más largo del mundo con 99.5 metros, que tiene más longitud que la Estatua de la Libertad”, dijo.

Agregó: "en Tandil cerca de dos mil personas trabajan en la cadena de valor de los chacinados desde los criadores hasta los locales que los venden pasando por las fábricas”.

“Los procesos que hacemos en nuestra cadena de valor son artesanales. Y en Tandil el producto pasó a ser casi como un souvenir”, dijo.

Contó como es el producto final, y dijo: “primero quiero introducir un poquito en cómo es el proceso de hacer un chacinado, con carne de cerdo, carne vacuna y tocino de cerdo. Se hace un amasado con condimentos y después esa preparación se embute en una tripa, se cierra y se manda a un secadero en donde en 15 días se cura al deshidratarse, y después se manda a una fase de cantinas en donde el producto forma una cobertura blanca y eso termina de perfilar el sabor. Nosotros hicimos eso para un salame de 99.5 metros, y solo para el embutido trabajaron cien personas durante seis horas”.

“Para saber si se hizo bien o mal un chacinado son unos cuarenta días para probar si fue bien o mal. El tiempo y todos los recursos que uno invierte hace que la experiencia no se adquiera rápidamente. El oficio tiene mucha importancia para hacer un buen chacinado que salga bien y no errar”, destacó.

Acerca del clima, dijo: “cuando hay mucha humedad el producto no se seca. En La Plata los chicos de un comercio amigo nos dice que cuando se hacen carneadas no pueden curar porque hay mucha humedad, y es porque el producto no se seca. Igual ahora hay mucha tecnología para sacar la humedad”, y agregó: “la humedad tiene que ser baja. En Neuquén o Mendoza pasa al revés de La Plata y se seca muy rápido, y eso tampoco es bueno”.

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