Transformando el azafrán: de la ciencia a la mesa con sabor argentino

El azafrán, conocido como el “oro rojo”, tiene una rica historia que comienza alrededor del 1500 a.C. en Asia Menor. Durante el Renacimiento europeo, el cultivo del azafrán alcanzó nuevos niveles de sofisticación en regiones como España, Italia y Francia. En La Mancha, España, el azafrán se convirtió en un producto emblemático, mientras que en la Toscana y Provenza, su uso se expandió tanto en la gastronomía como en la medicina. Este valioso condimento, apreciado por su sabor único y sus propiedades, se consolidó como un símbolo de lujo y estatus en Europa, y hoy en día sigue siendo un ingrediente preciado y buscado en todo el mundo.

En Argentina, la marca Azafrán Mediterráneo nació hace alrededor de 17 años en Córdoba y actualmente moviliza alrededor de cuatro mil personas en la industria azafranera, convirtiendo al producto en una cantera de valor agregado con reconocimientos internacionales y un potencial enorme en mercados como Brasil y Perú.

Federico Paak es un actor clave en el crecimiento de la industria del “oro rojo” en Argentina, y contó en el podcast “En Efecto Mariposa” los inicios de Azafrán Mediterráneo en un diálogo ameno con Fabricio Moschettoni.

Federico dijo: “Nosotros, como emprendedores, nacimos hace 17 años con mi madre, quien estudiaba más que nada la parte medicinal y usaba los bulbos para desarrollar una terapia para el cáncer de tiroides. Ella usaba solamente los bulbos”.

“Con mi mujer nos hacíamos cargo del manejo del campo de mi madre, y decidimos hacer algo con las flores. Empezamos con la idea de producir azafrán y comercializarlo, y así fuimos comenzando de a poquito”, sostuvo.

El Clima para el Mejor Cultivo

Acerca de las condiciones climáticas necesarias, explicó: “Es una planta que nace en la parte desértica del Asia Menor y luego se extendió por todo el mundo. Necesita amplitud térmica, es decir, noches frías y días no tan fríos, y durante el verano acumula horas de calor. Es una planta que se extiende por todos lados y es muy rústica”.

“Nosotros estudiamos mucho tiempo esto de vender azafrán, pero no logramos llegar porque se necesita masa crítica. Hoy nos hemos transformado en una empresa en la que nos juntamos varios productores para producir y comercializar, inicialmente, bulbos de azafrán. Se necesitan muchísimos bulbos para lograr un kilo de azafrán, y para desarrollar una marca se requiere una cantidad suficiente de azafrán para llegar al público”, dijo.

¿Cómo se aprende y trabaja en la industria?

Contó la mecánica de trabajo, puntualizando: “Con la intención inicial de producir azafrán, empezamos vendiendo bulbos. Tenemos dos formas: una es que se puede comprar y llevarse los bulbos para mantenerlos, y la otra es que los tengamos nosotros, los mantenemos y cobramos un porcentaje por eso”.

Sobre el aprendizaje, dijo que “van aprendiendo con nosotros. Nucleamos a varios productores y esto es abierto. Cada cliente tiene su lote de bulbos y cada uno va aprendiendo. Se puede venir y aprender con nosotros o aprender en casa. No hace falta una fortuna para empezar; no depende de la cantidad de dinero porque la tasa de productividad es la misma. Es fácil”.

El proceso de trabajo incluye “dos cosechas. Sembramos en febrero o marzo, o a veces hasta mediados de abril. En abril o mayo salen las flores, por lo que desde que se siembra hasta que se cosecha no pasa nada”, y agregó que el ciclo continúa con la división de los bulbos, que es lo que se siembra. 

El bulbo, explicó, es como un diente de ajo que luego brota, da una flor y continúa el proceso de división, convirtiéndose en varias partes. A fin de año se divide y luego se transforma en nuevos bulbos.

La comercialización

Contó que “empezamos a estudiar el mercado. Primero apuntábamos solo a producir bulbos. En una etapa primaria vendíamos azafrán, pero como veíamos que el mercado reclamaba más bulbos que azafrán, los comercializamos. Ahora estamos en una segunda etapa, la de la floración, y para dar valor agregado en origen lo transformamos”.

“No vendemos azafrán a granel, sino fraccionado en diferentes presentaciones, como el azafrán puro en hebras y en polvo. También hacemos cerveza, miel, caramelos y tenemos líneas de cosméticos y belleza con perfumes y jabones. Estamos permanentemente dando valor agregado en origen”, indicó.

“A su vez, el azafrán tiene baja rotación porque se consume pocas veces al año, así que el mercado es muy acotado. Por eso hacemos productos que se puedan consumir todos los días”, expresó.

Más adelante, se le preguntó sobre las diferencias entre el azafrán de nuestra región sudamericana y el de los lugares más tradicionales como Irán o Marruecos. Federico respondió: “Primero que nada, es la forma en que se trabaja. Tiene una forma de trabajo similar al vino, donde hay botellas super caras y otras super baratas. En el azafrán pasa lo mismo; tiene que ver con el desarrollo de la marca, el packaging (empaque), entre otras cuestiones. Nuestro azafrán es excelente y eso se debe a que el clima de Argentina acompaña el desarrollo de la planta, no solo por el trabajo que hacemos”.

Alrededor de cuatro mil personas en una Industria que sigue creciendo

La industria del azafrán está creciendo, y Federico dijo que “cuando empezamos no estábamos ni cerca de lo que somos hoy, donde somos casi cuatro mil personas. Cuando empecé, había cuatro o cinco personas que hacían azafrán como nosotros. Para el futuro lo veo creciendo más, con más valor agregado y con nuevos mercados inexplorados, como Brasil o Perú, que están cerca”.

“Perú tiene una cocina fusión muy buena, que es una de las mejores del mundo, y San Pablo, en Brasil, tiene el peso de habitantes similar al de toda Argentina. Aunque primero vamos a explotar el país”, agregó.

Ferias y vidrieras

Federico también habló sobre las vidrieras donde se puede exhibir el trabajo argentino del azafrán: “Hay una bienal de azafrán en Europa; nosotros hemos participado tres veces y nos fue muy bien. Después hay ferias en el mundo”, y añadió que “en Argentina participamos de 'Caminos y Sabores' y otras más en donde mostramos lo que hacemos”.

Un ida y vuelta con los chefs

En comercialización, el contacto entre oferta y demanda enriquece los bienes o servicios. En ese marco, en la industria del azafrán también ocurre: “Estamos (con los restaurantes y chefs) en un ida y vuelta, porque también podemos mejorar las formas en que quieren nuestro azafrán. Hay muchos chefs muy conocidos que cocinan con nuestro azafrán, los que están a la vanguardia de la cocina en Argentina. Eso para nosotros es todo un logro porque éramos tres personas de Córdoba al inicio y hoy, que ellos utilicen nuestro azafrán, es muy importante”.

Datos del comercio internacional
En 2022 los principales exportadores de azafrán fueron Irán ($121M), España ($53,4M), Afganistán ($18,3M), Emiratos Árabes Unidos ($15,3M), y Nigeria ($4,39M).
En 2022 los principales importadores de azafrán fueron España ($45,8M), Emiratos Árabes Unidos ($28,4M), Estados Unidos ($19,9M), India ($18,3M), y China ($16,5M).

Fuente: Observatorio de Complejidad Económica (OEC)